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咖啡(二) 生豆與咖啡豆、公豆與母豆

我們所熟悉的咖啡豆,得經過一連串繁瑣的程序去皮去膜曬乾烘焙而成。

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2019-10-24 22:12:18 最後編修
2017-06-12 23:28:47 By zfang
 

承上篇咖啡(一) 遇見咖啡樹、咖啡花,在斗六綠色隧道每年都會有台灣咖啡節活動,因著地利之便,常有機會去看熱鬧,也見到生豆的展示。


這張相片中有葉、有果、有生豆,也有烘焙過的咖啡豆。


我們所熟悉的咖啡豆,得經過一連串繁瑣的程序去皮去膜曬乾烘焙而成。


咖啡成熟後的果實是紅色的漿果。


裡頭有著相鄰排列的二顆種子,種子外均包有內果皮和皮膜。


將果皮與果肉去除後,進行發酵與乾燥,這是生豆。


看起來像花生的生咖啡豆。


烘焙後水份變為水蒸氣,多孔膨脹使豆子體積較生豆大,烘培也造成複雜化學變化。

應該不會有人煮生豆吧?
生咖啡豆經過烘焙煎炒後顏色加深,油質逐漸釋放出來,才能將蘊藏的香味釋放,以及將原有成份進行化學反應而產生新風味。咖啡的生命因烘焙而生,這一點兒也沒錯。


因為二顆豆子彼此相對,所以大多數的咖啡豆形狀是一面是圓的,一面是平的。

想起一回,同事由峇里島旅遊回來,帶回伴手禮咖啡與大家分享時的對話。
『妳帶的是公的,還是母的?』另一位同事問。
我以為她們在開玩笑,卻沒想到同事很慎重回答,『當然是公的。』
她展示帶來的咖啡豆,外型圓滾滾的......跟平常所見的半圓半扁模樣不同。


有些果實裡頭只有一枚豆子,形狀較橢圓,這種就是公豆(peaberry) ,俗稱小圓豆。

咖啡豆的公母是怎麼分?我們所熟悉半平半圓的咖啡豆則被稱為母豆(flat bean)。咖啡豆的公母只是生長型態的不同,並不是真正的性別差異,所以中文用公母來稱呼二種豆子容易構成誤導。

有一說,公豆在植物學理上可說是一種瑕疵,通常出現在一串咖啡果實的末梢部份,因為養分運送不足而成,或是咖啡在結成果實前受到昆蟲損害而造成。有些咖啡並不會刻意將公母挑出,所以在一包咖啡豆中可以找到公豆與母豆,我也帶孩子們去尋寶,分辨看看這顆是公的還是母的。

依照"印尼說法",公豆比母豆好喝。自己覺得公豆單品不好喝,沒有熟悉的咖啡味。所以我都把酌量的它與較多的母豆混合,研磨打碎之後,來個公母一家親!

咖啡的香味來自咖啡豆烘焙時經梅納反應所產生的一系列複雜化合物。而咖啡的顏色則來自於包含酚類聚合物與多醣等類黑素(melanoidins)。歷經多次化學變化才會釋放特殊的香、酸、苦...等氣味,除了因產地品種造成咖啡不同風味外,烘焙的條件不同就會有不同的產物,即使是同種豆子,改變煎炒的程度也會產生不同味道。一般而言,烘焙越淺,顏色越淡,酸味越強;反之,烘焙越久,顏色就越深,苦味增強。


我不會烘培,都是買現成的豆子,或著品嘗長輩送的古坑手作咖啡。去年八月曾意外收到小P老師自己烘培的咖啡豆,才知道~他居然是自己買生豆來炒,實在佩服!


來自咖啡達人小P老師的咖啡豆,手作加上心意,這種咖啡光看就讚呀!

『enjoy it!』他說。
所以......
我就乾杯啦!

 

2013-04-01

END

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